Глутенът е белтък, който се намира в пшеницата, ръжта и ечемика. Глутен има също и древните сортове пшеница, като: лимец, Хорасан (Камут), спелта (шпелта, динкел), емер (фаро), айнкорн, тритикале и др. Зърнените култури са семена и ни предоставят:
- въглехидрати – източник на енергия
- фибри (влакнини) – забавят храносмилането и усвояването на хранителните вещества от червата и спомагат за предотвратяването на запек
- повечето витамини от вида B, особено тиамин, рибофлавин и ниацин – необходими за редица процеси в организма, включително подпомагане на тялото да получава енергия от храната и да поддържа здрава кожа и зрение.
Псевдозърната може да се използва по подобен начин. Естествено псевдозърната са без глутен и включват амарант, елда и киноа . Също така може да се ползва теф, чия, царевица, просо, елда (гречка), ориз, див ориз, сладък кестен и други.
Има глутен
- Ечемик, Перлен ечемик (включително продукти, които съдържат ечемичен малц)
- Твърда пшеница
- Лимец
- Емер (известен още като Фаро)
- Хорасан (търговско известна като Камут)
- Ръж
- Спелта (Шпелта), известна още като Динкел,
- Айнкорн (еднозърнест лимец)
- Тритикале (хибрид между пшеница и ръж)
- Пшеница
- Дурум (Твърда пшеница)
- Грис (Семола, Семолина)
- Овес – чистият овес не съдържа глутен, но често в него попадат зърна пшеница.
Няма глутен
- Агар (агар-агар)
- Бадем
- Амарант
- Елда
- Карагенан
- Касава (Маниока)
- Сладък кестен
- Царевица
- Лен и ленено масло
- Нахут (Леблебия, Бесан, страгали)
- Коноп
- Хмел
- Просо (байра)
- Полента
- Картофи
- Бобови растения (грах, фасул, леща)
- Киноа
- Ориз, див ориз
- Градински чай
- Сусам
- Сорго
- Соя
- Тапиока
- Теф
- Псилиум
- Урад (вид черен индийски боб)
Кръстосано замърсяване
Въпреки че някои брашна са естествено без глутен, те могат да бъдат смлени, където се смила пшеничното брашно .
Замърсяването се случва или защото пшеничното брашно е в атмосферата, или следи от него остават в мелницата или в контейнерите за съхранение.
Овесът може да се яде от повечето хора с цьолиакия, но само ако са маркирани като “без глутен”.